Técnicas do chocolate: da temperagem à precificação

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Reprise gratuita em:08d : 23h : 13m : 22s

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Material complementar

1. Conceitos, tipos de chocolate e rótulos

  • Conhecendo o expert e o conteúdo do curso
  • Diferença entre cobertura (gordura hidrogenada) e chocolate
  • Interpretação dos rótulos
  • Tabela comparativa nutricional

2. Utensílios e técnicas de derretimento

  • Utensílios necessários para trabalhar com chocolate
  • Técnicas de derretimento: banho-maria, micro-ondas e derretedeira
  • Temperagem: tablagem e indução

3. Preparo das barras de chocolate

  • Preparo de barras de chocolate: amargo, ao leite e branco
  • Saborização das barras

4. Recheios à base de ganache

  • Produção de recheios à base de ganache: ao leite
  • Produção de recheios à base de ganache: maracujá
  • Produção de recheios à base de ganache: chá verde
  • Produção de recheios à base de ganache: pistache
  • Produção de recheios à base de ganache: caramelo
  • Produção de recheios à base de ganache: creme de avelã
  • Pigmentação da manteiga de cacau

5. Pigmentação e preparo das casquinhas

  • Pigmentando o chocolate
  • Aplicação do corante na forma - 1
  • Aplicação do corante na forma - 2
  • Como fazer a casquinha do bombom (moldagem)

6. Aplicação do recheio, manipulação e estocagem

  • Aplicação do recheio
  • Selagem e acabamento do bombom
  • Desmolde
  • Breve análise do resultado
  • Técnicas de conservação e armazenamento

7. Trufas de base branca, ao leite e amarga

  • Diferença entre trufa e bombom
  • Trufa de base branca
  • Trufa de base ao leite
  • Trufa de base amarga

8. Trufa de base alcoólica

  • Trufa de base alcoólica
  • Preparo de recheios licorosos: rum, cachaça, vodca e whisky
  • Preparo da casquinha do bombom

9. Finalização, precificação e embalagem

  • Aplicação do recheio licoroso
  • Técnicas de selagem do recheio licoroso
  • Finalização da trufa alcóolica
  • Análise dos bombons e trufas e produto final
  • Precificação e embalagem
  • Atividade 01

Horários de exibição

  • JUN
    8
    segunda-feira
    reprise: 12:00
  • JUN
    9
    terça-feira
    reprise: 12:00
  • JUN
    10
    quarta-feira
    reprise: 12:00

Sobre o curso

Aprenda tudo o que você precisa para manusear corretamente e fazer receitas perfeitas com chocolate. O especialista Diego Lozano te ensinará a fazer incríveis barras de chocolates, bombons, recheios e trufas. Você aprenderá como alcançar resultados a partir do conhecimento de conceitos básicos, interpretação de rótulos, diferenças entre tipos de chocolate e os resultados que produzem; e a prática de técnicas para garantir a textura adequada, saborização, modelagem e decoração. Aprenda todos os segredos da produção de chocolates com Diego Lozano e aumente suas vendas!
Nível Avançado

Sobre o autor

Diego Lozano
Diego Lozano
Natural de Santo André, Diego faz doces desde os 13 anos por paixão. Por meio de cursos e prática cotidiana, buscou a profissionalização até se formar como Técnico em processamento de Alimentos pelo SENAI SP, onde também fez classes de Confeitaria e Panificação. Aos 19 anos, já chefiava uma confeitaria. De lá para cá, muito estudo, tentativas e erros fizeram parte da história do chef, que também acumula experiência internacional no currículo, como Chef Pâtissier/Chocolatier da Chocolate World, na Bélgica. No Brasil, comandou a pâtisserie do premiado D.O.M Restaurante, de Alex Atala. Durante quatro anos, apresentou o programa “A Confeitaria”, no canal FOX e hoje apresenta o programa “O Confeiteiro. Ganhou prêmios como o 1º lugar no “Brazilian Chocolate Master 2007 e em 2014”, finalista no “World Chocolate Masters 2008 e 2015” em Paris e indicação ao Prêmio Chef Pâtissier Revelação de 2010 e 2012 da Revista Prazeres da Mesa, Melhor Chef Pâtissier 2013, além de outras conquistas.
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