Cód.: 9463

Curso online de
Técnicas do chocolate: da temperagem à precificação com

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O que você vai aprender:

  1. 1
    Conceitos, tipos de chocolate e rótulos
    1. Aula 1 Conhecendo o expert e o conteúdo do curso
    2. Aula 2 Diferença entre cobertura (gordura hidrogenada) e chocolate
    3. Aula 3 Interpretação dos rótulos
    4. Aula 4 Tabela comparativa nutricional
  2. 2
    Utensílios e técnicas de derretimento
    1. Aula 5 Utensílios necessários para trabalhar com chocolate
    2. Aula 6 Técnicas de derretimento: banho-maria, micro-ondas e derretedeira
    3. Aula 7 Temperagem: tablagem e indução
  3. 3
    Preparo das barras de chocolate
    1. Aula 8 Preparo de barras de chocolate: amargo, ao leite e branco
    2. Aula 9 Saborização das barras
  4. 4
    Recheios à base de ganache
    1. Aula 10 Produção de recheios à base de ganache: ao leite
    2. Aula 11 Produção de recheios à base de ganache: maracujá
    3. Aula 12 Produção de recheios à base de ganache: chá verde
    4. Aula 13 Produção de recheios à base de ganache: pistache
    5. Aula 14 Produção de recheios à base de ganache: caramelo
    6. Aula 15 Produção de recheios à base de ganache: creme de avelã
    7. Aula 16 Pigmentação da manteiga de cacau
  5. 5
    Pigmentação e preparo das casquinhas
    1. Aula 17 Pigmentando o chocolate
    2. Aula 18 Aplicação do corante na forma - 1
    3. Aula 19 Aplicação do corante na forma - 2
    4. Aula 20 Como fazer a casquinha do bombom (moldagem)
  6. 6
    Aplicação do recheio, manipulação e estocagem
    1. Aula 21 Aplicação do recheio
    2. Aula 22 Selagem e acabamento do bombom
    3. Aula 23 Desmolde
    4. Aula 24 Breve análise do resultado
    5. Aula 25 Técnicas de conservação e armazenamento
  7. 7
    Trufas de base branca, ao leite e amarga
    1. Aula 26 Diferença entre trufa e bombom
    2. Aula 27 Trufa de base branca
    3. Aula 28 Trufa de base ao leite
    4. Aula 29 Trufa de base amarga
  8. 8
    Trufa de base alcoólica
    1. Aula 30 Trufa de base alcoólica
    2. Aula 31 Preparo de recheios licorosos: rum, cachaça, vodca e whisky
    3. Aula 32 Preparo da casquinha do bombom
  9. 9
    Finalização, precificação e embalagem
    1. Aula 33 Aplicação do recheio licoroso
    2. Aula 34 Técnicas de selagem do recheio licoroso
    3. Aula 35 Finalização da trufa alcóolica
    4. Aula 36 Análise dos bombons e trufas e produto final
    5. Aula 37 Precificação e embalagem

Sobre o curso

Aprenda tudo o que você precisa para manusear corretamente e fazer receitas perfeitas com chocolate. O especialista Diego Lozano te ensinará a fazer incríveis barras de chocolates, bombons, recheios e trufas. Você aprenderá como alcançar resultados a partir do conhecimento de conceitos básicos, interpretação de rótulos, diferenças entre tipos de chocolate e os resultados que produzem; e a prática de técnicas para garantir a textura adequada, saborização, modelagem e decoração. Aprenda todos os segredos da produção de chocolates com Diego Lozano e aumente suas vendas!

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  • Carga horária:

    9 horas

  • Nível do curso:

    Intermediário e avançado

  • Público-alvo:

    Doceiros, chocolateiros, estudantes de Gastronomia e interessados em geral que buscam conhecimento e especialização no tema.

  • Objetivo geral:

    Ensinar a trabalhar com o chocolate: derretimento, temperagem, saborização e modelagem.

  • Pré-requisitos:

    Desejável conhecimento em chocolateria.

Sobre o autor

Diego Lozano
Diego Lozano

Natural de Santo André, Diego faz doces desde os 13 anos por paixão. Por meio de cursos e prática cotidiana, buscou a profissionalização até se formar como Técnico em processamento de Alimentos pelo SENAI SP, onde também fez classes de Confeitaria e Panificação. Aos 19 anos, já chefiava uma confeitaria. De lá para cá, muito estudo, tentativas e erros fizeram parte da história do chef, que também acumula experiência internacional no currículo, como Chef Pâtissier/Chocolatier da Chocolate World, na Bélgica. No Brasil, comandou a pâtisserie do premiado D.O.M Restaurante, de Alex Atala. Durante quatro anos, apresentou o programa “A Confeitaria”, no canal FOX e hoje apresenta o programa “O Confeiteiro. Ganhou prêmios como o 1º lugar no “Brazilian Chocolate Master 2007 e em 2014”, finalista no “World Chocolate Masters 2008 e 2015” em Paris e indicação ao Prêmio Chef Pâtissier Revelação de 2010 e 2012 da Revista Prazeres da Mesa, Melhor Chef Pâtissier 2013, além de outras conquistas.