Cortes de carne: manipulação e receitas em Quantidades Absurdas
1. Coxão mole, cortes, receitas e precificação
2. Subcortes e suas utilizações
3. Subcortes, utilização, negócios e precificação
Certificado
Sobre o curso
Áreas • Gastronomia
Aprenda a fazer cortes de carne aproveitando peças inteiras e a aplicá-las em receitas de carne elaboradas e saborosas com a peça coxão mole em seis subcortes. O chef Ivan Achcar, especialista em cozinha brasileira do Sudeste, criou este curso para ensinar a escolher peças inteiras de carne e aproveitá-las integralmente, executando diversas receitas. Serão cinco subcortes a partir do coxão mole: bife paris, milanesa, brochete, picadinho, carne moída, com receitas gastronômicas para cada um deles. Aproveite esta oportunidade para encantar os seus clientes com carnes deliciosas e diminuir os custos de produção.
Sobre o autor
Durante várias temporadas o chef Ivan Achcar foi jurado do programa Cozinheiros em Ação do canal GNT, em que criou o bordão que ficou famoso: “eu comeria em quantidades absurdas”, virou o título de seu livro, lançado pela Editora Nacional em 2016, que foi vencedor do prêmio internacional Gourmand World Cookbook Awards, na categoria “Gastronomia”. Ivan estudou jornalismo, mas preferiu a estrada: viveu de música por um tempo, tocando guitarra pelo Brasil, Estados Unidos e Caribe. As viagens lhe trouxeram um olhar multicultural, principalmente no tocante à culinária. De volta a São Paulo, quis buscar a identidade local por meio de ingredientes, técnicas, costumes e tradições. É o que faz até hoje. Foi consultor do Café Jornal e proprietário do restaurante Alma. É curador de uma escola de Gestão de Negócios em Alimentação. Tem prazer em pesquisar a história da alimentação brasileira, sendo especialista em culinária do sudeste, com ênfase em feijões